Week van de Smaak: Botermals paardenvlees + wok & jus Waase Wolf

WAASLAND. Tijdens de Week van de Smaak (18-25 november) proberen we elke dag een ander Waas recept voor te stellen. Vandaag het recept voor Botermals paardenvlees met wok van asperges en jus van Waase Wolf. Dit gerecht won voor restaurant 't Korennaer de 1ste plaats bij de streekgerechtenwedstrijd 2007.

 

Ingrediënten:
- 4 stukken paardenvlees uit Lokeren (200 g/stuk)
- druivenpitolie
- 1 l kalfsfond
- 16 Roseval aardappelen
- 2 teentjes look
- laurier, tijm
- 600 g asperges uit Nieuwkerken
- 4 mini-artisjokken
- 1 groentenblokje of groentenbouillon
- sap van één citroen
- 1 dl Waase Wolf - streekbier
- balsamicosiroop
- shi take paddestoelen
- Parijse champignons
- 1 sjalot
- oesterzwammen
- notenolie
- peper en zout, nootmuskaat, 1 scheutje room
- hoeveboter


Bereiding:
Schroei het vlees op een hoog vuur langs alle kanten dicht in een hete pan met druivenpitolie. Kruid daarna met peper en zout en voeg een klontje boter toe. Bak het vlees verder tot het de gewenste gaarheid heeft. Laat de champignons en sjalot even opbakken in notenolie. Kruid met peper en zout en voeg een scheutje room toe. Mix de champignons vervolgens tot een tapenade.

 

Schil de aardappelen en bak ze rauw op in boter. Schik de aardappelen in een vuurvaste ovenschaal en overgiet met een halve liter kalfsfond. Voeg look, thijm en laurier toe.

Kruid met peper en zout en laat alles in de oven verder garen. Overgiet de aardappelen regelmatig met saus, zodat ze niet uitdrogen. Kook de asperges tot ze gaar zijn. Wok ze daarna met boter en kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Snij de stelen van de artisjokken en kook ze in een groentenbouillon met citroensap tot ze beetgaar zijn.

 

Laat voor de jus een halve liter kalfsfond inkoken met 1 dl Waase Wolf, een teentje look, tijm en laurier. Giet de jus door een fijne zeef en roer er een klontje koude boter door. Voeg een beetje balsamicostroop toe, om de bitterheid van het bier te reduceren.

Bron: Eigenzinnige gerechten uit het Waasland